Cucina e sala sono i due cuori di un ristorante: dove si produce e dove… si consuma. Tra piatti e bicchieri, tra pentole e coltelli, entrambi hanno le loro forniture specifiche, ovviamente diverse da quelle di una normale cucina casalinga.
L’apparecchiatura deve essere sempre perfetta, così come le divise del personale e ogni dettaglio, fino ai menu. Per venire incontro alle nuove tendenze della ristorazione è inoltre indispensabile dotarsi di attrezzature classiche e di recente introduzione, come ad esempio i diversi materiali con cui possono essere realizzate pentole e padelle, o gli affilatissimi coltelli di ceramica.
I bicchieri
Come ben sanno i sommelier e i semplici appassionati di degustazione, quello dei bicchieri è un universo complesso, fondamentale soprattutto per le enoteche e i ristoranti che puntano sulla propria offerta di vini; con il successo crescente della birra artigianale, inoltre, si è creata una nuova e importante nicchia, per non parlare degli esercizi che propongono liquori, distillati e cocktail di vario tipo.
Per cominciare, sarà bene fare un po’ d’ordine tra le varie qualità di bicchieri in commercio.
La prima scelta fondamentale che vi ritroverete a fare è quanti bicchieri destinare a ogni commensale. In una pizzeria o trattoria, il bicchiere del vino e quello dell’acqua sono sufficienti, magari con l’eventuale boccale per la birra; per un ristorante con maggiori pretese, bisognerà invece prevedere un numero maggiore di bicchieri, da apparecchiare direttamente sulla tavola al momento della richiesta da parte del commensale di una specifica etichetta (a meno che non prevediate un menu degustazione con percorso fisso, nel qual caso si possono già mettere in tavola al momento dell’apparecchiatura).
Si può scegliere un generico calice da pochi euro, ma volendo dedicare il giusto spazio a una bottiglia importante il discorso si complica. Il calice giusto per un Cabernet non è lo stesso di un Chianti, Dolcetto e Lambrusco non vanno serviti nello stesso bicchiere. In linea di massima e senza andare troppo nello specifico si può dire che per i vini bianchi leggeri va più che bene il calice a tulipano, mentre il renano è l’ideale per i bianchi di maggior corpo e struttura. I bicchieri modello “balloon“, larghi e quasi sferici, sono indicati per i vini rossi, con la dimensione e il raggio direttamente proporzionali all’età e al corpo del vino. Prevedete inoltre due tipi di bicchieri per gli spumanti, il flûte per i secchi e la coppa per quelli dolci come il Moscato.
Se avete intenzione di servire la birra nel suo contenitore ideale, il bicchiere a colonna conica va più che bene per le birre come le pils belghe e danesi, mentre per le ale e le pale ale inglesi e le birre tedesche sono perfetti i boccali, mentre per le artigianali di solito si fa ricorso ai calici a chiudere e ai tulipani. Infine, due parole su amari e liquori: bicchierini «panciuti» per le grappe, bicchieri più larghi per il whisky (i «tumbler» larghi in realtà vanno bene soprattutto per il whisky on the rocks, mentre un calice con stelo sarebbe molto più indicato per assaporare adeguatamente le qualità gustative e olfattive di un buon distillato), bicchieri a stelo corto, con grandi coppe che si restringono verso la cima, per cognac e brandy.
Per quanto riguarda la scelta del materiale, i bicchieri per ristoranti di solito sono realizzati in cristallino soffiato, in vetro o vetro temperato, anche se ultimamente si sono affermati anche i bicchieri in policarbonato di design, ideali per pizzerie e locali “colorati”. In linea di massima, puntate sul cristallo se il vino è centrale nell’esperienza che proponete ai vostri clienti, ma preparatevi a sborsare cifre non indifferenti (decine di euro l’uno, ma anche molto di più): i bicchieri in cristallo sono di gran lunga i più indicati per esaltare gli aromi dei vini, ma sono fragilissimi e molto costosi.
Il vetro, invece, è la scelta giusta se si preferisce privilegiare la resistenza e la durata. Un buon vetro va dal millimetro ai tre di spessore, mentre il cristallo (soprattutto se d’epoca) supera anche il centimetro. Anche quando si opta per il vetro, scegliete sempre bicchieri senza scritte né decorazioni, in modo da permettere al cliente di osservare bene il colore del vino servito: l’esame visivo, prima di quello olfattivo, è infatti imporantissimo per ogni intenditore.
Attenzione infine a non acquistare bicchieri in vetro credendoli in cristallo: le prove inconfuntabili del vero cristallo sono un peso superiore, una temperatura più fredda rispetto a quella del vetro e una particolare musicalità quando viene pizzicato e «fatto suonare».
Le posate
La posateria è lo strumento essenziale con il quale il cliente legittima la sua presenza al ristorante: servono cioè per mangiare, e poiché indispensabili devono essere scelte con particolare cura e attenzione. Le posate per ristorante di norma sono in acciaio inox, materiale che coniuga la robustezza e la durabilità anche con continui lavaggi all’eleganza e semplicità del design. Di norma l’acciaio può essere di tre tipi:
- 18/10. È l’acciaio al cromo-nichel, secondo gli standard europei. 18% è la percentuale di cromo, 10% quella di nichel. Si tratta della soluzione migliore e più costosa, brillante per la presenza del nichel ma resistente alla corrosiono per la percentuale alta di cromo. Non hanno bisogno di essere asciugate dopo il lavaggio. L’acciaio 18/10 può essere a specchio, levigato e lucidato, oppure opaco.
- 18/0. Prive di nichel, le posate in questo acciaio sono più opache e comunque molto resistenti alla corrosione. Devono essere asciugate dopo essere state lavate per evitare che si formino antiestetici aloni o segni di vario tipo.
- 13/0. Anche questo è un acciaio di solo cromo, indicato soprattutto per i coltelli grazie alle sue particolari doti di malleabilità.
Le posate d’argento sono invece le più indicate se il vostro ristorante mira ad alti standard di eleganza e raffinatezza. Naturalmente l’esborso sarà molto superiore, soprattutto se si tratta di posate che, oltre alla preziosità del materiale, spiccano anche per l’eleganza della foggia o se addirittura sono veri oggetti d’antiquariato con qualche decina d’anni alle spalle. Si tratta in altre parole di oggetti di alto valore, che necessitano anche di un certo livello di sicurezza nel vostro locale per essere custodite senza preoccupazioni.
In alternativa, le posate semplicemente placcate in argento posso costare, per un servizio, sui 100-200 euro, ma per quelle in argento vero il prezzo supera anche di molto i mille euro. È una scelta che va fatta in funzione del numero di coperti e che può anche essere riservata solo per serate speciali o per tavoli particolarmente prestigiosi. La scelta argento-acciaio è per certi versi simile alla distinzione tra vetro e cristallo per i bicchieri: fate attenzione a non farvi truffare, le posate in argento davvero di valore e antiche hanno una punzonatura evidente e anche il peso è un segnale immediato della loro effettiva composizione; diffidate inoltre di un set di posate d’argento che secondo il venditore è antico ma appare lucidato alla perfezione senza la minima opacità.
Naturalmente le posate d’argento non possono essere lavate in lavastoviglie ma a mano e con delicatezza, motivo per il quale rimangono una scelta adatta solo per i ristoranti con pochi coperti o quelli dove il conto a fine cena è tanto “importante” da imporre solo l’uso degli accessori più esclusivi, come gli stellati. L’argento va lucidato con apposite creme, visto che la patina del tempo finisce con lo scurirlo. Per eliminare l’ossidatura naturale un buon sapone di Marsiglia andrà benissimo, ma attenzione a non usare spugne ruvide per non rovinare o rigare l’argento. Anche per il lavaggio il sapone di Marsiglia è una buona soluzione, con una semplice successiva risciacquatura; l’importante è asciugarle immediatamente, una per una, con un panno morbido.
Quando acquistate le posate, che siano di acciaio o d’argento, è naturalmente importante verificare che il servizio sia completo. Meglio orientarvi verso un numero minore di servizi da molti coperti (ad esempio ventiquattro) invece che più servizi da pochi coperti (dodici o addirittura sei), perché nel primo caso dovreste risparmiare qualcosa. Un servizio completo comprende almeno il cucchiaio da tavola e quello da dolce, la forchetta da tavola comune e quella da pesce, la forchetta da frutta e la forchettina da dolce, il coltello da tavola e il coltello da pesce, il coltello da frutta, il cucchiaino da dolce.
Le stoviglie
Definite le forniture di posate e di bicchieri, l’altro elemento fondamentale per un’apparecchiatura è rappresentato dalle stoviglie. Questo, con le tovaglie, è l’insieme di complementi più creativo e di personalità, dove l’idea precisa che si ha del proprio locale viene maggiormente a galla e l’identità dei titolari si impone con tutta la sua forza: porcellane classiche e bianchissime suggeriranno immediatamente l’idea di un locale di gusto, raffinato, “conservatore” e tradizionalista anche per le specialità che vi si preparano; stoviglie dalle fogge più insolite, ad esempio squadrate o rettangolari, o in colori meno comuni come il nero saranno l’indizio rivelatore di un ristorante moderno, orientato al design e alla creatività delle proprie proposte, con piatti «fusione» e così via.
I materiali con i quali possono essere realizzate le stoviglie sono svariati, ma la porcellana e la ceramica la fanno da padrone per le loro caratteristiche di robustezza, igienicità, resa estetica.
Partendo dai modelli più semplici e meno sofisticati troviamo la terracotta, ovvero la cottura semplice dell’argilla; poco costosa ma fragile e generalmente sconsigliata, a meno che il vostro locale non abbia un look molto rustico, come una trattoria o un’osteria di campagna, e intenda evidenziare la genuinità dei propri prodotti anche tramite le stoviglie dove questi vengono serviti.
La terraglia, bianca, leggera e porosa, è lo stadio successivo, e con essa vengono realizzati servizi anche di una certa importanza: l’aspetto è molto particolare ed è perfetto per un locale che vuole distinguersi, magari un ristorante vegano o bio.
Le maioliche possiedono un aspetto molto classico, ricercato ma familiare, e possono costare anche molto se sono tipiche dell’artigianato di un luogo specifico; eredi delle grandi stoviglie che abbellivano il tavolo dei signori durante il Rinascimento, oggi rappresentano un forte elemento di identità e tradizione per qualsiasi apparecchiatura, naturalmente al giusto prezzo.
Il grès porcellanato, molto comune per le sue caratteristiche di compromesso, unisce la robustezza e la resistenza al calore delle ceramiche più sofisticate con un prezzo non elevato e una certa flessibilità di design, dalle stoviglie antiche cinesi ai moderni piatti colorati.
La porcellana pura, infine, è durissima (più dell’acciaio, pur essendo molto fragile) e traslucente, con la capacità di far risaltare gli smalti che vengono applicati sopra. Il tipo più comune è la cosiddetta porcellana alberghiera, trattata in modo da resistere a temperature elevate e in una certa misura anche agli urti.
Molto leggera e pregiata è la Bone China, una varietà di porcellana ricavata da argilla nella quale c’è un’alta percentuale di fosfati derivati dalle ceneri di ossa animali; oggi particolari additivi chimici vengono utilizzati per arrivare allo stesso risultato. La Bone China è particolarmente indicata se le tonalità del locale sono calde, perché la sua colorazione, vista la composizione, tende leggermente all’avorio. Da ricordare anche il Jasper, la porcellana del marchio Wedgwood, e la porcellana da fuoco, adatta anche per cuocere vivande nel forno o in cucine a gas.
Infine, quando si parla di “piatti in plastica” non pensate solamente a quelli usa-e-getta: esistono piatti in policarbonato resistenti e colorati di aspetto molto gradevole, che possono essere tranquillamente usati anche in contesti “seri” per dare un tocco di colore in più, magari per l’aperitivo o durante l’estate, o per le apparecchiature all’aperto. L’importante, quando acquistate stoviglie per un ristorante di qualsiasi tipo, è assicurarvi che siano resistenti agli urti (anche tra di loro, soprattutto se il cameriere deve destreggiarsi freneticamente tra le diverse “comande”) e lavabili in lavastoviglie, senza perdere colore né lucentezza.
Un servizio davvero completo di stoviglie comprende, oltre a piatto fondo e a piatto piano, il piatto per formaggi e il piattino per dolci, oltre al piatto fondo per minestra o brodo che è ancora più profondo e somiglia a una scodella.
Per le apparecchiature particolarmente formali si utilizza il sottopiatto, d’argento o placcato argento nelle cene più eleganti. Da queste forme base si dipartono tutta una serie di modelli che differiscono dai normali piatti piani e fondi per la forma e le destinazione d’uso; con il successo riscontrato dalla cucina d’autore e dagli impiattamenti più creativi, si sono infatti affermati piatti molto lunghi e squadrati, ideali per servire in tavola pietanze presentate con particolare cura e con elementi che devono rimanere distanziati tra loro fino alla consumazione.
Ancora, non è inconsueto trovare stoviglie di diverso tipo da servire direttamente in tavola come le cocotte o i set da fondue bourguignonne, fonduta, raclette e così via: non dimenticatevi, se prevedete nel vostro menu uno di questi piatti che richiedono un continuo riscaldamento, di effettuare una cospicua fornitura dei caratteristici “lumini” da pochi euro.
Le tovaglie e filati
L’impressione che ha il cliente di un ristorante, soprattutto se è la prima volta che lo visita, è influenzata dall’arredamento e dalla biancheria dei tavoli. Potete avere splendidi tavoli in marmo o in vetro, ma se non saranno opportunamente abbelliti con tovaglie, tovaglioli e filati di qualità nessuno li noterà.
Quando procedete all’acquisto della biancheria per ristoranti dovete prevedere un certo numero di pezzi, direttamente proporzionale alla ricercatezza del locale. Al di sotto della tovaglia, direttamente sul tavolo, si sistema il mollettone o sottotovaglia, che ha una funzione sia igienica e di protezione per tavolo e tovaglia – che hanno una barriera intermedia a proteggerli dal calore o dalle sostanze liquide – sia, per così dire, di «comfort»: l’uso del sottotovaglia fornisce infatti ai clienti una superficie più morbida dove appoggiarsi, e inoltre attutisce i rumori degli oggetti che vengono appoggiati sopra.
Badate che la tovaglia sia abbastanza grande da coprire il tavolo almeno fino all’altezza della seduta: dovete cioè calcolare una caduta di 30 cm, ma non è inusuale averne anche da 40 o 50 cm. Poi è necessario acquistare i tovaglioli (o salviette) e le salviette di servizio, indispensabili ai camerieri per servire i piatti più caldi e stappare le bottiglie di vino.
Inoltre, sopra la tovaglia si può sistemare un’altra tovaglietta più piccola, detta coprimacchia o copritovaglia, con funzione di protezione della tovaglia sottostante. Per quanto riguarda i materiali, le tovaglie di fiandra sono sicuramente le più pregiate e costose, e necessitano pertanto di trattamenti speciali per non rovinarli; meglio orientarsi su tessuti come il cotone, il cotone/poliestere, il poliestere, il cotone/lino o il tessuto non tessuto.
Solo per i locali un po’ alla buona possono andare bene le tovaglie di carta, ma non esitate a dare spazio alla fantasia, con carta particolare e decorata in maniere originali.
Il menu è il “biglietto da visita” del vostro ristorante. Con esso vi presentate al cliente, proponete la vostra offerta e comunicate tutta l’essenza di un locale. Per curare a dovere questo primo impatto, è necessario riflettere bene sull’impressione che si vuole dare e poi provvedere alla scelta del supporto per il menu e del portamenu: informale? Classico? Alla buona? Moderno? Elegante? Cercate di creare un tutt’uno armonico tra i fogli dove viene stampata la lista delle vostre specialità e l’involucro che la contiene.
La soluzione più economica è quella del foglio semplice: va bene a pranzo e a cena soprattutto se il locale è una trattoria, anche curata, con un numero limitato di pietanze, per il resto è meglio soprassedere, a meno che non si trovi un’idea spiritosa per personalizzarlo un po’ (un nastro per avvolgerlo come un papiro, ad esempio, oppure un particolare tipo di carta).
Molto diffuso ma semplice e a rischio di essere considerato un po’ demodè è anche il cartoncino piegato in due.
Un classico è il portamenu in pelle, pelle rigenerata o fintapelle: dopo la sua copertina morbida si trovano le caratteristiche buste di plastica dove si infilano i fogli del menu (in genere costano sui dieci-venti euro l’uno, a seconda della qualità della pelle e della presenza o meno del logo personalizzato e del nome del ristorante). I portamenu possono essere realizzati anche in altri materiali, come il legno o la pelle di coccodrillo, e ultimamente si sono affermati quelli a rotolo, che sono piuttosto economici e danno un tocco d’originalità in più.
Un’altra soluzione in uso qualche decennio fa e sta ritornando con prepotenza, parallelamente all’idea di una ristorazione “slow” concentrata su pochi piatti della tradizione eseguiti alla perfezione, è quella della lavagna, soprattutto per quei locali dove il menu varia tutti i giorni o c’è una lista di piatti del giorno che vanno ad aggiungersi a quelli serviti normalmente.
Le lavagne sono naturalmente molto informali ma vanno benissimo sia per le trattorie che per le osterie anche di nuova concezione, e con poche decine di euro permettono di superare la spesa per il menu. Un unico accorgimento: assicuratevi che la lavagna sia visibile da qualunque parte del locale!
Pentole, padelle e casseruole per la cucina
La cucina è il cuore del ristorante, il luogo dove “accade la magia”: le materie prime selezionate si trasformano in prelibati piatti per i clienti in attesa in sala. È naturalmente qui che si concentra la maggior parte delle forniture per ristoranti, dagli approvvigionamenti enogastronomici agli utensili per lavorarli. Pentole, padelle, contenitori, apparecchi elettrici, coltelli, utensili vari, carrelli, canovacci, prodotti per la pulizia e l’igiene… più coperti ha un ristorante o maggiore è l’elaborazione di un menu, più frenetico è l’avvicendarsi di chef e personale davanti ai fornelli, col risultato che molte di queste forniture, con un uso così intensivo, sono messe a dura prova. Meglio quindi scegliere da subito materiali resistenti in grado anche di sopportare lavaggi frequenti e urti.
A differenza delle batterie comuni da cucina, le padelle e le pentole professionali devono essere realizzate con tecniche che ne garantiscano la perfetta resa anche con cotture frequentissime; inoltre, devono essere piuttosto leggere proprio per la velocità con cui di solito devono essere adoperate. Ecco perché una delle soluzioni più apprezzate per le padelle è quella del multistrato, formato da due strati di acciaio inossidabile che racchiudono un’anima in alluminio. Il solo acciaio di norma è un cattivo conduttore di calore e non si scalda in modo uniforme, a meno che non sia molto spesso (e quindi pesante e difficile da maneggiare).
L’alluminio è sempre stato considerato un buon compromesso tra qualità e costo, anche se è poco resistente agli urti e recenti studi ne hanno denunciato il possibile danno per la salute. Le padelle professionali per ristoranti di solito sono “universali”: invece di essere pensate soltanto per i fornelli elettrici o a gas possono essere messe di frequente in forno per l’ultima parte della cottura.
Discorso a parte per le padelle antiaderenti, indispensabili per una cottura leggera con la minor quantità possibile di grassi e condimenti. Di solito in casa si usa il teflon, ma è un materiale che, a parte il basso prezzo, va sconsigliato in quanto dannoso per la salute, soprattutto se graffiato: questo vale a maggior ragione per le padelle di un ristorante, che vengono sottoposte a sollecitazioni molto superiori a quelle casalinghe. Se proprio dovete ricorrere al teflon fate in modo che sia di tipo “Platinum”, quello più caro ma resistente ai graffi.
Gli altri materiali per padelle antiaderenti sono naturalmente più costosi ma più salutari e danno sovente risultati molto migliori in cottura. Ad esempio il titanio è naturalmente antiaderente, duro, resistente, immune ai graffi; la spesa iniziale è sicuramente maggiore (a partire dai cinquanta euro ai cento e più) ma la sua lunga durata nel tempo permette di recuperare i costi. Non si può, di norma, utilizzarlo per padelle che andranno su piastre elettriche, ma è ottimo per la cottura a induzione.
Una buona scelta è rappresentata anche dalle padelle con rivestimento in ceramica, igienico ed ecologico, a patto che gli smalti usati siano del tutto atossici: assicuratevi che l’ecocompatibilità dei materiali sia dichiarata con chiarezza nella confezione e, se possibile, cercate di saggiare la sua resistenza alla scheggiatura.
Anche il ferro è un materiale naturalmente antiaderente, e inoltre sopporta temperature molto elevate; l’unico inconveniente è che le padelle realizzate in ferro non possono essere lavate con acqua, pena la ruggine, e quindi in un ristorante andrebbero adoperate solo per cotture particolari che richiedono grande calore, come certi tipi di fritto. Dopo l’uso è necessario pulirle con un pano inumidito e assicurarsi di asciugarle alla perfezione. Da consigliare anche un altro favorito dei cuochi, il rame, per la sua ottima conduzione di calore (addirittura venti volte superiore a quella dell’acciaio); è perfetto per cibi al salto e salse ma il rivestimento è molto delicato e va sostituito di frequente.
Infine c’è la pietra ollare, molto pesante e costosa ma in grado di dare gli stessi risultati della cottura su pietra. Un accorgimento: annusatela prima di acquistarla, perché in alcuni casi le padelle in pietra vengono realizzate con resine dall’inconfondibile sentore di petrolio, che spesso non se ne va via nemmeno dopo frequenti lavaggi.
Per quanto riguarda le pentole professionali, valgono in buona parte i consigli qui riportati per le padelle, almeno per quanto riguarda il materiale: di solito sono in acciaio inox con strati di alluminio o ferro o rame; da aggiungersi la ghisa, piuttosto cara (una padella in ghisa di norma costa più di cento euro) ma ottima per il suo calore specifico che le permette di riscaldarsi due volte più velocemente degli altri materiali, ed è quindi indicata per zuppe e minestre da preparare in ristorante nel minor tempo possibile. Dà ottimi risultati anche il coccio in terracotta, che trattiene i sapori, ma è un materiale delicato che può rompersi a temperature molto alte.
Una volta che avete scelto il materiale, è il momento di pensare alle dimensioni. Spesso è inutile per un ristorante acquistare batterie di pentole e padelle complete: in questo modo si avranno molti doppioni e misure che non verranno usate quasi mai. Ricordatevi che in un ristorante medio le preparazioni sono standardizzate, quindi dopo un periodo di rodaggio potete fare il punto della situazione e decidere quali altri esemplari vi servono. Dovete insomma partire dal vostro menu e definire quali saranno le misure di cui avrete più bisogno; di ognuno di questi modelli acquistatene un buon numero.
Fondamentali sono le casseruole con i relativi coperchi, pentole grandi e piccole, pentole a pressione, padelle di diverse dimensioni e bistecchiere; a queste si possono aggiungere, a seconda delle necessità, pentole per brodo con colapasta interno (per cotture prolungate), bagnomaria, le wok (di forma conica, servono per cibi al salto e cucinati con poco condimento), padelle per crepes e crespelle, padelle ovali per il pesce e perfino padelle per caldarroste.
Qualche ultimo accorgimento mentre acquistate pentole e padelle: è necessario innanzitutto comprare che le condizioni siano perfette e gli articoli non siano deformati in alcun modo, con i manici fissati all’utensile in modo saldo; i coperchi devono adattarsi perfettamente. Cercate anche di provare anche l’equilibrio” delle padelle: alcune di queste, quando hanno un manico troppo pesante, sui fuochi più piccoli hanno la tendenza a rischiare di capovolgersi.
A proposito di manici, ricordate che è meglio evitare per un ristorante quelli di legno, che non possono essere lavati in lavastoviglie, mentre quelli di plastica non sono assolutamente adatti per la cottura in forno.
I coltelli
Abbiamo parlato dei coltelli da tavola a proposito delle posate, ma in cucina i coltelli sono un affare molto più serio. L’operazione del taglio riguarda virtualmente qualsiasi ingrediente fresco: è forse il gesto che in cucina si compie di più, insieme alla cottura. Ma “tagliare” è un verbo decisamente troppo generico per descrivere le decine di azioni diverse che si possono fare con un coltello: sminuzzare, sfilettare, triturare, fare a julienne, disossare, pulire, diliscare… per questo i tipi di coltelli da cucina sono veramente tantissimi. Cerchiamo di fare un po’ d’ordine.
Prima regola: un coltello affilato è meno pericoloso di uno smussato. Può sembrare un controsenso, ma un coltello ben affilato richiede minore sforzo e minore pressione, e per tanto c’è meno rischio che “scappi” in direzione delle nostre dita. Per questo assicuratevi sempre che i vostri coltelli siano ben affilati, basta che siano custoditi al sicuro e che la lama sia sempre più lontana del manico nella vostra postazione di lavoro.
Per quanto riguarda i materiali, il materiale di base è l’acciaio inossidabile martensitico, ad alto tenore di carbonio per mantenere la durezza e la resistenza alla corrosione. Più duro è il materiale con cui è realizzato un coltello, meno dovrete affilarlo, operazione non sempre facile e che comunque riduce di molto l'”aspettativa di vita” di un buon coltello.
Le diverse tipologie di acciaio possono far variare di molto il prezzo di un coltello: ad esempio danno risultati eccellenti ma sono molto costosi i coltelli in acciaio giapponese. Il migliore in assoluto, rarissimo, è l’acciaio tamahagane, ma si parla di coltelli che possono costare centinaia o addirittura migliaia di euro ciascuno. Un po’ meno costosi sono i coltelli in acciaio bianco (shiro-ko) e acciaio blu (ao-ko). Inutile dire che si tratta comunque di strumenti sopraffini, virtualmente eterni e sempre affilatissimi.
Si stanno affermando negli ultimi anni i coltelli di ceramica, che pur essendo un po’ fragili hanno lame affilatissime in ossido di zirconio e tagliano con precisione e senza sforzo. Naturalmente la grande durezza dei coltelli in ceramica li rende assolutamente non flessibili, quindi bisogna evitare del tutto torsioni o effetti leva, movimenti che li spezzeranno molto più di una semplice caduta. I coltelli in ceramica sono inoltre molto più leggeri di quelli in acciaio, resistenti al calore, immuni alla corrosione e alla ruggine e, se ben mantenuti, durano dieci volte più dell’acciaio.
Seconda regola, molto importante, sempre da tenere presente: i coltelli di elevata qualità non possono essere in alcun modo lavati in lavastoviglie. Si devono pulire a mano, con molta cura e asciugandoli con attenzione. Il consiglio è quindi quello di procedere all’acquisto di molti coltelli in acciaio inossidabile e solo qualcuno in materiali assolutamente pregiati, per le operazioni più impegnative e dove non è ammesso sbagliare.
Già, ma quali coltelli? Il coltello “base” è il coltello da cuoco o trinciante grande, con lama ampia e ricurva, lungo dai 20 ai 25 centimetri e piuttosto spesso. È un coltello “passepartout”, che pur non essendo particolarmente preciso consente di effettuare qualsiasi operazione in cucina. Il coltello per verdure o trinciante piccolo è invece più leggero e sottile, con lama affilata, leggermente più corto di quello da cuoco (18-22 centimetri) e con lama piatta per far da fulcro mentre si affetta.
Il coltello da pane ha una caratteristica lama seghettata ed è nato per forare bucce e croste leggere, ma mai alimenti troppo delicati. La mannaia è molto pesante e serve per imprimere una forza notevole al taglio, come quando si devono tagliare grossi pezzi di carne o le ossa. Lo scannino ha una lama dura e corta per disossare e sgrassare, mentre il coltello alveolato scivola molto bene nella carne per tagliare fette sottili da carpaccio. Simile è il coltello da sfiletto, molto flessibile e ideale per separare la polpa dalla lisca. Infine lo spelucchino o economo, lungo circa 10 centimetri, è il coltello universale per i piccoli tagli, molto maneggevole o versatile. Ricordatevi anche di munirvi di coltelli piccoli con lama seghettata per le verdure con la buccia più resistente (come i pomodori).
Quando acquistare un buon numero di coltelli, fate in modo di procurarvi anche un ceppo apposito per riporli, in modo che non si rovinino e che siano sempre a portata di mano. Se scegliete uno di quelli che lascia le lame dei coltelli normalmente esposte, oppure una fascia magnetica, è meglio munirsi anche delle apposite bustine di plastica affinché l’umidità dell’aria non rovini il filo.
Abbigliamento per chef
Un ultimo discorso va riservato per l’abbigliamento. Le divise per camerieri, chef e personale di sala non possono mai essere improvvisate, ma scelte con cura e attenzione. Anche se il vostro locale non è un tristellato, un abbigliamento pulito, composto e ordinate è importantissimo. La divisa “classica”, se non avete particolari idee in mente, è composta da pantaloni neri, camicia bianca, giacchettino nero e scarpe nere, ma le variazioni possono essere moltissime (grembiuli, farfallini e papillon, coordinati di vari colori).
I consigli fondamentali sono quelli di scegliere, ovviamente, divise che siano uguali per tutti i camerieri e ricavate da materiali di buona qualità: è molto frequente (anche se non dovrebbe succedere!) che un cameriere possa sporcarsi manovrando una pietanza, quindi la divisa viene di solito lavata con prodotti anche aggressivi per mantenerla immacolata: tessuti scadenti porteranno di sicuro a una durata limitata nel tempo di questi indispensabili complementi.
Per quanto riguarda gli chef, la brigata di cucina dovrebbe sempre essere vestita allo stesso modo, con divise candide ma immacolate; abbiate l’accortezza di tenere grembiuli e divise di ricambio sottomano nel caso si prevedano “incursioni” in sala dello chef, soprattutto se rinomato.
